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  •    1周前 (05-14)  吃货菜谱 |   抢沙发  1 
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      认识山药的人应该都发现了这个现象,山药和切开的苹果、土豆一样,放在那过一会它就变黑了,这是怎么回事呢?山药为什么切了后变黑?还有,山药变黑后还能吃吗?

      山药中含有一定量的多酚类物质,也含有多酚氧化酶,在切开之后接触到空气中的氧气,酶的活性增强,会将多酚类物质氧化成醌类物质,从而很容易呈现出黑色,这和苹果、茄子、土豆等切开后,时间久了变色是一个道理。

      经常吃山药的人应该知道,山药和莲藕一样属于钙淀粉食物,这种食物是不适合用铁锅烹饪的,并且山药中的酚类物质还会和铁离子发生反应,生成一种深蓝色的或黑色的络合物,出现山药变黑的现象。

      山药中的酚类物质无论是氧化生成的醌类物质,还是和铁离子反应生成的络合物,并没有毒性,并且这两种物质都还能被消化,可放心食物,对身体无害。

      烹饪山药最好是选用砂锅,铁锅炒菜会有一些铁离子溶解在汤汁中,会和山药中的酚类物质反应,会变黑,而砂锅可完全避免这种现象的出现。

      山药中含有的酚类氧化酶有一定的活性,因此,加切好的山药用开水进行焯水处理,使其表层的酶失活,也能避免变黑。

      带皮的山药上有很多须,削皮的时候这些须会减慢削皮的速度,先把山药放火上迅速的过一下,烧掉上面的须,这样削皮变快了,也减少了与空气接触的时间。

      山药接触金属刀面会变色,改用竹刀或塑料刀片切就行了,或者用勺子在山药表皮先划一圈,再用手扳断即可。

      以免山药接触铁锅后变色,先把带皮的山药放入蒸笼或者微波炉加热一分钟,可以让多酚氧化酶失效,这样就不会变黑了。

      在印度的一些落后地区,依旧保留着一夫多妻制的习俗。但是他们娶妻的目的可不是为了传宗接代,而是为了取水。

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    识食物者为俊杰

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